Жителите на Сардинија сè уште зборуваат Сардо, најблискиот жив облик на латинскиот јазик. Бабите под извезен превез претпазливо ги набљудуваат дојденците.
Во скромен стан во градот Нуоро, ситната 62-годишна Паола Абриани секој ден се буди во 7 часот за да почне со приготвување на су филинде (su filindeu) – најретката паста во светот.

Всушност, на планетава постојат само две жени кои го знаат начинот на приготвување на ова типично италијанско јадење: внуката на Абриани и нејзината снаа, кои, исто така, живеат во ова мало оддалечено градче на падините на планината Ортобене.

Никој не се сеќава како и зошто жените на Нуаро почнаа да приготвуваат су филинде, но повеќе од 300 години, рецептот и техниката на приготвување се пренесуваат низ генерации меѓу жените во семејството Абриани, како тајна грижливо чувана пред да биде пренесена на нивните ќерки.

Минатата година, тим на инженери од Барила, познатиот производител на паста, дојдоа да проверат дали нејзината техника можат да ја постигнат машински. Заклучија дека тоа е невозможно. Откако се расчу за мистериозната паста од Сардинија, Карло Петрини, претседател на Slow Food International, отиде во посета на семејството Абриани. Ги посети и познатиот британски готвач, Џејми Оливер, за да ја замоли Абраини да го подучи како да го приготвува јадењето. По двочасовни обиди, тој се откажа, велејќи ѝ: „Приготвувам паста повеќе од 20 години и никогаш досега не сум видел вакво нешто.“

„Многумина велат дека кријам тајна и не сакам да ја споделам“, со насмевка вели Абраини. „Но, тајната е токму пред вас. Се наоѓа во моите раце.“

Пастата су филинде се приготвува со тегнење и виткање на тестото 256 пати, совршено прецизно со врвовите на прстите, и растегнување на тенките жици дијагонално преку кружна рамка во сложен трослоен шаблон. Тоа е толку мачна и макотрпна работа, а во изминативе 200 години била приготвувана за аџиите кои го изминувале пеш или на коњ 33-километарскиот аџилак од Нуоро до селото Лула за празникот на Сан Франческо кој се одржува двапати годишно.

Во октомври, пред почетокот на празникот, Абраини  приготвила паста за 1500 аџии кои се очекувало да пристигнат во Лула. Работела пет часа секој ден во текот на еден месец, за да подготви 50 килограми паста, а за големиот деветдневен празник во мај планира да приготви четирипати повеќе.

„Тестото содржи само три состојки: пченично брашно, вода и сол“, вели Абраини, енергично месејќи го тестото. „Но, бидејќи сето тоа се приготвува рачно, најглавна состојка е напорот.“

Абриани објаснува дека пастата се меси додека не се постигне хомогена маса, слично како при моделирањето глина, а потоа тестото се дели на помали парчиња и се продолжува со обликување на долга цилиндрична форма.

Потоа следи најтешкиот дел, процесот кој таа го нарекува „спознавање на тестото преку рацете“. За да биде поеластично, треба прстите да се потопат во сад со солена вода. А кога има потреба да биде повлажно, рацете се потопуваат во друг сад со обична вода. „Можеби ќе ви бидат потребни години додека го постигнете совршеното тесто“, објаснуваа таа. „Тоа е како игра за вешти раце. Но, штом еднаш ќе ја постигнете вештината, тогаш почнува магијата.“ 

Кога тестото ќе ја постигне вистинската конзистентност, Абраини ги растегнува цилиндричните форми, ги превиткува и удвојува, и ги притиска краевите на пастата со рацете. Оваа постапка се повторува непрекинато осумпати. Со секое истегнување, нишките стануваат сè потенки и потенки. По осум истегнувања, снопот се состои од 256 еднакво тенки нишки како влакна. Потоа внимателно се постилаат на кружната рамка, едни преку други во форма на крст, а со прстите се отстрануваат нерамнините од краевите, пред одново да се повтори процесот.

Откако ќе се направат три слоја, кружната рамка се вади надвор за пастата да се суши на сардиниското сонце. По неколку часа, сувите зацврснати нишки од паста, тенки како конци од префинета чипка, Абраини ги засекува и формира прави пруги кои ги пакува во кутија, подготвени за празникот на Сан Франческо. Потоа се варат во јагнешка чорба со изрендан тврд пекорино кашкавал и така им се служат на аџиите.

„Никој не е сигурен како почнала оваа традиција, но е неодминлив дел од фестивалот“, вели Стефано Фламини. „Ако нема су филинде, нема ни празник.“

По повеќе од 300 години, потребно е чудо за да опстане тајната на приготвување и традицијата која се пренесува низ генерациите на ова семејство. Само една од двете ќерки на Абраини  ги познава основните техники, но ѝ недостасуваат страста и трпението на нејзината мајка. Ниту една од двете ќерки нема своја ќерка. Другите две жени од фамилијата Абраини кои сè уште се придржуваат кон традиционалното приготвување се во своите 50-ти и бараат наследник меѓу своите деца, кој ќе ја продолжи традицијата.

„Ова е еден од најзагрозените рецепти на кои им претстои исчезнување, првенствено поради тешкиот начин за приготвување“, рече Рафаела Понцо, главен координатор на „Арка на вкусовите“ организирана од Slow Food International, иницијатива која има за цел да ги класифицира и заштити најзагрозените готвачки традиции. Од 3844-те наброени прехранбени производи, ниту една паста не се произведува поретко од су филинде, што ја прави најретка и најстара паста во светот.