Зошто чоколадото станува бело? Не е во прашање мувла

Ричард Хартел, професор по прехранбена наука на Универзитетот во Висконсин, постојано добива прашања од типот: Зошто на површината од чоколадото по одредено време се појавува бела боја?

Што е „чоколадно цветање“?

Чоколадото може да изгледа цврсто на око, но ако го погледнете под микроскоп, ќе видите дека всушност е мешавина од честички на какао, кристали од шеќер и (во млечното чоколадо) млеко во прав, сите врзани заедно со какао-путер. Понекогаш, некои од тие состојки се движат - и тоа е она што го прави чоколадото да стане бело или да „цвета“.

Постојат два главни вида на чоколадно цветање: шеќерно цветање и масно цветање.

Шеќерно цветање: „фрижидерски ефект“

Кога ќе извадите ладно чоколадо од фрижидерот и ќе го оставите на кујнската маса, водата од околниот потопол воздух може да кондензира на површината на ладното чоколадо (исто како кондензација на ладно прозорско стакло). Таа влага раствора дел од шеќерот на површината на чоколадото. Кога водата испарува, шеќерот останува во форма на ситни кристали, создавајќи бел, прашест слој.

Ова се нарекува шеќерно цветање. Чоколадото е сè уште добро за јадење, само не е многу убаво.

За да се избегне тоа, Хартел вели дека чоколадото треба добро да се завитка за складирање во фрижидер или замрзнувач, а потоа да се остави да се загрее на собна температура пред да се одвитка. Ова спречува кондензација на чоколадото.

Масно цветање: кога чоколадото застарува или ќе се загрее

Чоколадото може да побели дури и кога не е складирано во фрижидер.

- Замислете да оставите чоколадо во автомобилот во жежок летен ден. Откако ќе се олади, често развива бел, матен слој - вели Хартел.

Овој бел, маглив слој се нарекува масно цветање и се случува кога какао-путерот во чоколадото полека ја менува својата форма.

Какао-путерот е направен од молекули на масти кои можат да се распоредат во шест различни кристални форми (кои хемичарите ги нарекуваат „полиморфи“). Производителите на чоколадо сакаат една посебна форма - наречена форма „V“ - бидејќи му го дава на чоколадото тој посебен сјаен изглед и текстура што се топи на јазикот. Тие ја создаваат оваа форма со внимателно загревање и ладење на чоколадото во процес наречен калење.

Но, со текот на времето, особено на топли места, формата „V“ може да се промени во постабилна форма наречена форма „VI“. Овие поголеми кристали ја расејуваат светлината наместо да ја рефлектираат, правејќи го чоколадото матно и бело.

Хартел објаснува дека масното цветање може да се формира на чоколадото на речиси секоја температура, иако генерално се забавува како што температурата се намалува. Затоа брендовите на чоколадо препорачуваат складирање на чоколадото во ладна средина, идеално околу 14 до 16 Целзиусови степени.

Некои чоколади се поподложни на наслаги од други. Во 2008 година научници од Канада и Шведска го испитуваа чоколадото под микроскоп. Тие открија дека чоколадото со микроскопски груба површина има поголема веројатност да формира наслаги од маснотии. Сите тие мали пукнатини создаваат повеќе места за раст на масните кристали.

Полнетите чоколади, пак, имаат уште поголема веројатност од наслаги од маснотии. Течната маст од филот може да се движи околу обвивката од чоколадото, забрзувајќи го процесот и правејќи го чоколадото меко и неуредно.

Извор: popsci.com

Фото: Freepik