Во Србија го викаат „доктор шљивовица“ и е единствен доктор на науки кој
докторирал на проблематиката на сливова ракија препеченица (шљивовица).
Др. Нинослав Никичевиќ, редовен професор на Земјоделскиот факултет во
Белград, има шест научни книги од оваа област, два учебника, една монографска
библиографска публикација и три монографии. Напишал повеќе од 100 текстови и
110 научни трудови од областа на ферментацијата. За Факултети мк. вели дека
производството на овошните ракии бара огромно знаење и искуство.
- Производството на добра ракија е 60 проценти наука, а 35-40 проценти вештина
и талент. Магистрирав во 1992 година, а докторирав 2000 година на
проблематиката на изучување на ароматскиот комплекс на сливата од сортата
„пожегача“ и ракија произведена од неа. Така станав единствен доктор на науки и
актуелен професор кој докторирал на проблематиката на сливова ракија
препеченица, не само во Европа, туку и во светот.
Факултети.мк: Пред неколку години работевте на т.н „факултетска ракија“
која ја произведувавте на Земјоделскиот факултет во Белград при Катедрата
за технологија на конзервирање и ферметација. Како почна производството
на оваа ракија и која е нејзината главна карактеристика?
- На нашиот Институт некогаш се произведуваа неколку типови на овошни и ракии
од грозје ( сливова, јаболкова, лозова, вињак), главно додека соработував со луѓе
кои беа ангажирани и работеа во подрумите. Квалитетот на пијалоците беше
вонсериски. Но, пред сè, од принципиелни причини веќе со години не помагам во
овој дел. Инаку, главни карактеристики на тие ракии беа брвен сензорен квалитет
и соодветна законска квантитативна хемиска анализа. За жал, Земјоделскиот
факултет немаше доволно средства, а ни волја од деканатот за нивно пошироко
рекламирање низ Србија, па ништо не се направи на тоа поле. Студентите не беа
активно вклучени во процесот на производство на ракијата.
Факултети.мк: Колку младите денес сакаат да ја изучуваат науката на
ферментацијата и традиционалните начини на правење ракија
карактеристични за овој регион?
- Денешните студенти генерално не се заинтересирани за практична работа од
оваа област. Сите сакаат што побрзо да дипломираат и да добијат работа, или да
одат во странство. Но, постојат студенти кои се многу заинтересирани да го
научат занаетот на печење ракија. Повеќето од нив се деца чии татковци и
дедовци некокаш, а и сега прават ракија.
Факултети.мк: Дали сте задоволни од бројот на студенти на Земјоделскиот
факултет, дали младите луѓе сакаат да студираат и на вашиот Институт?
- Ние сме многу задоволни со бројот на средношколци кои се заинтересирани за
упис на Земјоделскиот факултет. Младите сакаат да учат за земјоделските науки,
и речиси секогаш имаме повеќе женски студенти (сооднос 3/5 - 2/5 во корист на
жените. Нашиот Институт за прехранбена технологија и биохемија отсекогаш бил
најпопуларен меѓу студентите, а исто така е најголем. Квотите се веќе полни во
почетокот на јули, кога се уписите.
Факултети.мк: Често сте претседател или член на различни комисии, на
меѓународни и домашни саеми, каде го оценувате квалитетот на ракијата. Кој
на Балканот прави најдобра ракија?
- Најдобри производители на сливова препеченица се Љуба и Иван Урошевиќ,
татко и син од Гоч, во близина на Кралево. Тие имаат сортирана препеченица по
години. Инаку, во оваа наука сум повеќе од 35 години. Од 1984 година сум
постојан член на бројни комисии за оценување на квалитет на силни алхохолни
пијалоци. На меѓународните комисии сум член од 2006 година.
Факултети.мк: Што мислите за македонската ракија и дали можеби имате
некој фаворит?
- Во Македонија се произведува одличен вињак (пијалок од типот на коњак), а
посебно квалитетна беше лозовата ракија „Стара жолта“, на „Поварадарие“ од
Неготино . Тоа беше убедливо најдобрата стара лозова во бивша Југославија.
Денешното производство не го следам, но сум чул дека фирмата „Лозар“ има
одлични гроздови ракии и мастика.
Факултети.мк: Своето знаење за производството на ракија, освен на
студентите им го пренесувате и на сите заинтересирани преку курсевите на
вашиот факултет. Кој најчесто се пријавува?
- Курсот за производство на овошни и други ракии почнав да го држам од 2008
година. Во последниве години, интересот се смирува, па затоа истиот ќе го држам
на Земјоделскиот факултет во Бања Лука (Република Српска). Учесниците на
курсот се од сите општествени групи, професии, од 17 до 75 години, а меѓу нив
има и многу жени.
Факултети мк: Во нашиот регион, посебно во селата речиси и да нема
семејство кое само не прави ракија. Каде најчсто грешат индивидуалните
производители?
- Ракијата се произвдува во четири фази: примарна преработка на овошјето,
ферментација, дестилација и конечно зреење на пијалокот кој се случува во
дрвени садови или стакло, керамика или инокс. Во секоја фаза може да се
погреши, било да станува збор за изборот на овошјето, неквалитетен апарат за
дестилација или погрешен избор на буре. Некогаш се греши и намерно, се додава
шеќер или рафиниран етанол за да се заштеди на производството. На курсот
често им велам на учениците да не гледаат да заштедат некој денар кога „печат
ракија“, туку да се водат од мислата дека производот ќе ги претставува нив,
нивните семејства, а и нивната земја некаде во светот. Многу љубители на ракија
не знаат дека постапката се разликува кај секое овошје. Во стаклени садови се
ставаат да созреат ракии од вилјамовка и од други видови крушки, вишни, малини,
јаболки, но сливата бара дрвено буре бидејќи состојките од дрвото и даваат
побогат и попрефинет вкус, кој нема да се формира пред четири години
непрекинато стоење во бурето. Ист е случајот со лозовата и со ракијата од дуња.