Акриламидот е соединение кое се наоѓа во храната, но не и во свежата храна, туку се создава исклучиво со термичка обработка на температури повисоки од 120 Целзиусови степени. За да се создаде и испушти акриламид, неопходно е да има мала влажност во процесот на преработка на храната.

Која храна содржи акриламид и зошто е важен начинот на подготовка?

Администрацијата за храна и лекови на САД наведува дека акриламидот се формира со природна хемиска реакција помеѓу шеќерот и аспарагинот, амино-киселина која се наоѓа во растителната храна, како компирите и житариците. Со оглед на тоа што оваа супстанца се формира при обработката, односно при подготовка на храна на високи температури, предупредувањата се однесуваат на пржењето и печењето на храната.

Потенцијални извори на акриламид може да бидат пржени компири, леб, бисквити, крекери, чипсови и други грицки произведени со термичка обработка на високи температури. Помалку е веројатно да се појави акриламид кога храната се вари, се готви на пареа или во микробранова печка, според експертите. Подолгото време на подготовка и повисоката температура ја зголемуваат количината на формираниот акриламид.

Како акриламидот може да ни наштети?

Во телото, акриламидот се трансформира во глицидамид, кој предизвикува мутации и ја оштетува нашата ДНК. Препораката на сите релевантни здравствени институции е да се намали консумацијата. Во истражувачки студии се покажало дека високите нивоа на акриламид предизвикуваат раст на малигни клетки кај животните. Сепак, количините на акриламид користени во овие студии биле многу поголеми од оние што се наоѓаат во човечката храна.

Што велат институциите?

Врз основа на резултатите од студиите на животни и предупредувањето дека акриламидот во храната може потенцијално да го зголеми ризикот од развој на рак кај луѓе од сите возрасти, Европската агенција за безбедност на храна го класифицира акриламидот во храната како проблем на јавното здравје во 2015 година.

Американската Администрација за храна и лекови со години ги следи нивоата на оваа состојка во одредени видови храна поради неговиот потенцијал да го загрози здравјето на луѓето. Поради оваа причина, даде препораки за потрошувачите, а од 2016 година и насоки за помош на производителите на храна и угостителските објекти, со цел да се намали акриламидот во подготовката на храната. Регулатива која е во сила од 11 април 2018 година го ограничува акриламидот во храната на територијата на Европската Унија.

За потенцијалниот канцероген ефект на акриламидот врз човековото здравје се дискутира со години. Една студија на шведски научници покажа дека пржењето и печењето на компирите и производите од жито создаваат акриламид во самата храна.

Меѓутоа, треба да се има на ум дека епидемиолошките студии за акриламид не се лесни за правење. Многу е тешко да се следи колку акриламид човек може да внесе во одреден период, а може да поминат години пред да се појават малигните клетки.

Извор: Eklinika
Насловна фотографија: Pixabay