Кога станува збор за вкусот, ФДА го дефинира „природното“ како нешто што се добива директно од растение или животно, или од печење, греење и ферментација на тоа растение или животно. Вештачкиот вкус е сето она што ги нема овие карактеристики. Но тука не завршува. Додека не ја синтетизирате молекулата, може да се прави сè со природните вкусови со цел да се добие саканиот краен резултат.

На пример да го земеме изоамилацетатот. И покрај лажниот вкус, изоамилацетатот се наоѓа во бананите. Тоа генерално се смета за молекула што ја прави бананата банана. Амилацетатот е речиси идентична молекула што може да се најде и како вештачки вкус и како природен вкус на бананата.

„Кога ќе го дестилирате од бананата со растворувач, амилацетатот е природен вкус. Кога го произведувате со мешање на оцет со амилалкохол, со додавање сулфурна киселина како катализатор, амилацетатот е вештачки вкус. Во секој случај, мириса и има ист вкус“, вели Ерик Шлосер.

Понекогаш, природните вкусови всушност можат да бидат поштетни од вештачките. Тоа е така затоа што дестилацијата на соединение од вистинското „нешто“ го носи ризикот да ги земе токсините со себе. Кога вкусот на бадемот е дестилиран од праски и кајсии, како што е кога е „природен“, содржи траги од отровен водороден цијанид. Но кога ќе се направи истото соединение со мешање на амилацетат и масло од каранфилче, во него не содржи цијанид, но сепак треба да биде означен како вештачки вкус.

Што е со другите состојки? Во последниве години многу компании ги објавија своите планови за отстранување на сите вештачки бои и вкусови како одговор на зголемената побарувачка на потрошувачите за таканаречени „чисти“ етикети. Но конзервансите се покажаа како потешки. Конзервансите се додаваат во храната за да го продолжат рокот на траење и да се избегне расипување - во основа да ги спречат бактериите, квасецот и другите микроорганизми да растат до ниво кое ќе ве направи болни. Трикот е да се најдат природни конзерванси исто толку ефикасни како и вештачките. Тоа може да потрае многу време и да чини доста пари, но бидејќи потрошувачите сакаат храна со „чиста етикета“, многу компании сметаат дека е вредно да вложат напор.

На пример, во јули 2017 година Оскар Мејер објави дека повеќе нема да користи вештачки нитрити во своите хот-дози. Нитритите се користат во хот-дог и во сланина за да спречи ботулизам и да се зачува бојата, но може да формира соединенија што предизвикуваат рак кога се загреваат. Компанијата го замени натриум нитритот со „сок од целер“. Тоа значи дека сокот е третиран со бактериска култура што повторно произведува нитрити. Но „сок од целер“ на етикетата е многу подобро отколку „натриум нитрит“.

Со замена на „природна“ алтернатива не секогаш се решава проблемот. На крајот, разликата помеѓу природните и вештачките состојки е повеќе производ на јазикот и маркетингот отколку на здравјето и безбедноста. Сок од целер, масло од банана е сето природно, но природен е и цијанидот и отровот од змија. Само затоа што е природно, не секогаш значи дека е подобро.